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Cos'è il processo di vinificazione?

Per processo di vinificazione si intende tutto il procedimento che dalla raccolta dell'uva fino all'imbottigliamento conclusivo porta alla produzione del vino come lo beviamo ogni giorno, rosso o bianco che sia. Questo processo di vinificazione si articola in determinate fasi che restano identiche sin dai tempi antichi in cui è avvenuta da principio la produzione del vino, ma ovviamente vi sono state implementazioni legate alla modernità che hanno reso più rapidi certi meccanismi adattando le varie fasi produzione vino alla grande distribuzione. Vediamo allora come si fa il vino partendo dalle fasi della vendemmia fino all'invecchiamento necessario per ottenere questa bevanda alcolica che ha milioni di appassionati in tutto il mondo.

Le fasi del processo di vinificazione

Riducendo ad uno schema sintetico il processo di vinificazione, possiamo individuare queste fasi determinanti all'interno della produzione del vino:

  • Vendemmia
  • Pigiatura
  • Fermentazione
  • Svinatura e invecchiamento

Il primo passaggio è appunto la vendemmia, che un tempo era realizzata esclusivamente a mano, mentre viene eseguita la maggior parte delle volte meccanicamente. La raccolta manuale viene utilizzata ancora oggi per la produzione di vini di elevato pregio e per gli spumanti, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli, ma ciò comporta inevitabilmente un aumento dei costi, altrimenti la raccolta avviene mediante macchine agevolatrici e vendemmiatrici. In ogni caso è necessario evitare di raccogliere l'uva bagnata, la raccolta deve avvenire comunque col fresco per impedire l'inizio di fermentazioni indesiderate, e bisogna evitare anche il rischio di schiacciamento dei grappoli. Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre a seconda del tipo di uva e  delle condizioni climatiche del luogo di produzione.

La pigiatura uva è la fase successiva del processo di vinificazione, che un tempo si faceva a piedi nudi, mentre oggi avviene sempre con macchinari specifici che permettono l'eliminazione dei raspi prima che attraversino i rulli, diminuendo il rischio di schiacciarli e liberare il succo vegetale, che è amaro ed astringente. Tramite la pigiatura si ha un affinamento vino per cui il mosto ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze allo scopo di regolarne l'acidità e la componente zuccherina. Inizia la terza fase del processo di vinificazione, per cui il mosto viene posto in grandi tini per eseguire la macerazione vino.

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La fermentazione nel processo di vinificazione

La fase di fermentazione può durare da un giorno a una settimana, ed il processo cambia a seconda se abbiamo una vinificazione in rosato, per il rosso o per il bianco. Ci sono anche delle qualità di uva che necessitano di una lavorazione più complessa, per cui la fase di fermentazione può essere anche prolungata fino a 10 giorni. Il processo biochimico che entra in vigore è quello che trasforma lo zucchero contenuto nel mosto in alcol e in anidride carbonica in maniera progressiva. Nella vinificazione in bianco il mosto viene separato dalle bucce e dai semi prima della sua fermentazione, per cui si arrivano ad ottenere i vini bianchi che generalmente vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia. La vinificazione in rosso invece prevede che il mosto in fermentazione venga lasciato in contatto con bucce e semi in modo da rilasciare il colore tipicamente rosso e i tannini.

Svinatura e invecchiamento

L'ultima fase del processo di vinificazione prevede il travaso del vino che deve essere mondato da residui solidi e dalle vinacce per quanto riguarda i vini rossi, e riposti nelle botti dove avviene una seconda fermentazione con un'ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15 gradi centigradi. A questo punto, mentre i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, per i vini rossi inizia la fase di invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

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