Ottima accompagnata da aromi, castagne e cipolle. Ideale anche farcita con polpa di vitello, pancetta o prosciutto crudo. La cottura è molto lunga e si divide in una rosolatura iniziale di 30 minuti e una cottura con come brodo, vino o liquore, verdure e aromi, per almeno un’altra ora.

Niente di complicatissimo, ma è necessario verificare continuamente la temperatura della carne per assicurarsi che resti intorno ai 65°.